Was zeichnet ein gutes Kochmesser aus?

Die Frage ist so alt wie der Prozess des Stahlschmiedens: Woran erkenne ich eigentlich ob mein Kochmesser gut ist?

Zuerst sollte hier ein Irrtum klar gestellt werden, der sich wirklich penetrant hält. Es gibt nicht DAS eine Messer das für jeden gut ist. Zuerst einmal muss man wissen was man überhaupt mit seinem zukünftigen Kochmesser machen möchte. Klar braucht man jetzt nicht zwangsläufig ein Knoblauch- und ein spezielles Zwiebelmesser da tun es auch die üblichen Petty- oder auch Officemesser (kleinere Allzweckmesser) um beides zu schneiden. Dennoch sollte man mit einem Gemüsemesser keinen Fisch schneiden. Der Klinge passiert dabei eigentlich wenig (außer Sie schneiden Knochen) dennoch leidet klar das Ergebnis des Schnitts. 

Einerseits kann es bei der falschen Wahl des Messer zu unschönen Fransen oder Rissen an der Schnittkannte kommen, andererseits müssen Sie sich dabei auch zu sehr anstrengen. In der Regel passiert dann auch eher, dass Sie das Schnittgut zerdrücken, anstatt es zu schneiden. Nur zur Erinnerung ein Schnitt, ist das Hin- und Herführen der Klinge und kein Zerdrücken mit dem Messer. 

Deshalb gilt es schon bei der Frage nach dem BESTEN Kochmesser zu bedenken was man eigentlich machen möchte. Alternativ empfiehlt es sich auch Kochmesser gleich im Set zu kaufen. Wenn Sie das wissen, können Sie für sich selbst bestimmen was ein gutes Kochmesser ausmacht. 

Hier einige Beispiele: 

Der Gourmetkoch benötigt in der Regel sehr filigrane Kochmesser die sehr scharf sind. Ein Gourmetkoch gibt in der Regel sehr Acht auf seine Messer und vermeidet das Aufschlagen auf Steinkannten oder ähnlichen harten Unterlagen. Deshalb sieht man auch viele bekannte Köche mit sehr hochwertigen Messern schneiden und nicht mit 5€ Messern vom Wochenmarkt.

Der Profikoch muss am Tag viel schneiden. Er braucht robuste Kochmesser, die auch durchaus mal einen Schlag abbekommen können (sollte dennoch nicht passieren wenn man Obacht auf seine Messer gibt). Hier wären evtl. Damastmesser die falsche Wahl. Der Griff sollte nach Möglichkeit keine Probleme mit Wasser haben.

Der Kantinenkoch schneidet sehr große Mengen auf einmal, meistens auch sehr festes Fleisch. Hier ist wichtig, dass das gewählte Kochmesser etwas Gewicht auf die Klinge bringt. Die meisten Kantinenköche bevorzugen auch schwere robuste Griffe.

Ein Exot aber für uns sicherlich interessant ist der Sushikoch. Ähnlich wie die Gourmetkoch braucht er extrem scharfe Kochmesser für z.B. Sashimi (ist kein Sushi wird aber meistens in Sushi-Restaurants serviert) oder eben für die feinen Fischscheiben auf dem Nigiri. Die Klingen sollten lang sein, um möglichst kurze Schnittwege bei den langen Fischfilets zu erreichen. Etwas was bei den meisten anderen Köchen wohl eher eine untergeordnete Rolle spielt. Auch sollte die Klinge sehr flexibel sein, um leichte Biegungen hinzukriegen.

Als letzter aber vermutlich häufigster Koch der Hobbykoch. Hier unterscheidet man natürlich auch nachdem, was man am häufigsten schneidet je nach Präferenz des Speiseplans. Hier raten wir jedoch in der Regel zu leichteren Kochmessern, da es sich einfach besser und feiner schneidet mit leichten Kochmessern und das Handgelenk wird nicht so sehr beansprucht.

Doch nicht nur was man schneidet und wie Klinge beschaffen sein sollte ist wichtig, nein auch der Griff spielt eine große Rolle. Wir persönlich gewichten die Wertung eines Kochmesser 50% Klinge 45% Griff und 5% Ästhetik. Sie sehen also der Griff ist fast so wichtig wie die Klinge. Dabei sollte man beachten wie ausbalanciert das Messer ist, liegt der Griff gut in der eigenen Hand (jede Hand ist anders), und ist man dazu bereit, den Griff regelmäßig zu ölen (bei Holzgriffen sehr wichtig und je hochwertiger das Holz desto mehr Pflege bedarf es)?

Sie sehen, es ist nicht einfach zu sagen, welches das beste Kochmesser ist, denn das einzig beste kann man nur selber für sich heraus finden. Wir können lediglich Empfehlungen aussprechen.

Generell gilt, ohne Schärfe bringt der beste Stahl nichts. Dies findet man übrigens nicht über den "berühmten" Tomatenfalltest raus (das Messer schneidet in dem Fall ja nicht wenn nur etwas von oben herab fällt wie oben erwähnt) sondern durch wirkliches Schneiden und wie ermüdungsarm man schneiden kann. Braucht man das Messer nur mit zwei Fingern zu führen, kann man normalerweise sagen, das ist scharf ;)

Dann sollten Sie beachten, wie einfach es ist das Messer instand zu halten. Klingen mit viel Kohlenstoffanteil laufen eher leicht an, wenn man sie zu lange in Flüssigkeit hat. Das kann zu schneller Rostbildung führen und wäre unschön. Sind so als eher jemand, der nicht nach jedem Schnitt die Klinge abwischt, raten wir zu etwas weniger Kohlenstoffanteil. Leider sind diese Messer nicht ganz so scharf. Damit kann man aber Leben wenn man nicht unbedingt extrem dünne Sashimi-Scheiben schneiden möchte.

Ansonsten kann man nur sagen, lassen Sie sich von Ihren Augen leiten. Wenn Ihnen ein Messer ganz besonders gut gefällt dann nehmen Sie es.

Unser aller persönlicher Favorit ist übrigens das Chroma Haiku Kurouchi Santoku für die alltäglichen Arbeiten. Sieht schön aus, schneidet extrem gut, bedarf aber auch einiger Pflege.