Nakiri und Usuba bocho - Das Gemüsemesser

Usuba bōchō (薄刃包丁) und das Nakiri bōchō (菜切り包丁) sind die Gemüsemesser unter den japanischen Kochmessern. Trotz ähnlicher Form unterscheiden sich die beiden Varianten von dem Deba bōchō in Schnittkantenform sowie in der Stärke der Klinge. Hierbei ist das Deba Messer zum Schneiden vom Gemüse weniger geeignet, da die Gemüsescheiben beim Schneiden durch die dickere Klinge zerbrechen würden.

Die Nakiri Messer haben tendenziell eine schwarze Klinge und die Form hängt stark von der Ursprungsregion der Schmiede/des Schmiedes ab. Die rechteckige Form des Nakiri stammt ursprünglich aus der Gegend um Tokio. Nakiris aus der Gegend um Osaka hingegen haben eine abgerundete Ecke an der Oberkante. Die Schnittkante ist bei beiden Stilen, beidseitig geschliffen wodurch gerade Schnitte leichter fallen.

Die Usuba dagegen findet man eher in der Profi-Küche. Das Hauptunterscheidungsmerkmal ist hier klar die einseitig geschliffene Klinge. Dadurch sind die gesetzten Schnitte feiner als mit zweiseitig geschliffenen Messern, jedoch bedarf es hierfür einiger Übung. Gleichzeitig sind einseitig geschliffene Messer für Linkshänder ungeeignet. Für den Fall werden in der Regel auch Kochmesser für Linkshänder angeboten, deren Schliff auf der anderen Seite der Klinge ist.

Weiterhin ist ein Usuba Gemüsemesser etwas schwerer als ein vergleichbares Nakiri Messer.