Kaufratgeber für Kochmesser

Zu aller erst bevor man sich ein Kochmesser zulegt steht immer die Frage: "Was will ich eigentlich mit meinem neuen Kochmesser machen?" und "Welchen Schneidestil habe ich eigentlich?"

Für den ambitionierten Hobbykoch reichen im Prinzip drei Messer (Koch Auszubildende nach unten scrollen)

Mit dem großen Allzweckmesser (z.B. Santoku oder europäisches Kochmesser) lassen sich die meisten Aufgaben spielend erledigen. Kartoffeln schneiden, Kohl hacken oder Fleisch zerteilen.

Mit dem kleineren Officemesser lassen sich filigranere Arbeiten erledigen wie z.B. Knoblauch schneiden oder Fettstellen von Hühnerfleisch lösen oder ähnliche Aufgaben die etwas Feingefühl brauchen.

Das Filiermesser ist dann z.B. für Fisch oder eben auch Fleisch besonders geeignet wenn man größere Mengen davon zerteilen möchte oder das Allzweckmesser zu unhandlich ist z.B. beim seitlichen Schneiden.

 

Alternativ kann man zu dieser Zusammenstellung natürlich noch alle möglichen Spezialmesser kaufen wie z.B. das Brotmesser oder ein Tomatenmesser. Hier kommt es aber aus unserer Sicht klar auf die Häufigkeit der Benutzung an. Schneidet man sich einmal im Jahr eine Scheibe Brot ab, reicht vermutlich auch ein einfaches Brotmesser aus dem Discounter. Schneidet man aber jeden Tag mehrere Scheiben Brot oder auch Brötchen z.B. als Besitzer eines Kiosk oder Bistros dann sollte man über eine Anschaffung eines hochwertigen Brotmesser nachdenken.

Der Vorteil von hochwertigen Kochmessern ist einfach, dass man nicht soviel Kraft aufwenden muss für die gleiche Arbeit. Einerseits sind sie ergonomisch geformt und andererseits durch ihre hohe Schärfe geht jeder einzelne Schnitt leichter von der Hand.

Das ist vor allem wichtig, wenn man den Beruf Koch (o.ä. Ausprägungen) ausübt. Als Koch schneidet man mit einem Küchenmesser mehrere hundert mal pro Tag und das kann auf Dauer durchaus auch zu gesundheitlichen Schäden führen wie z.B. Sehnenscheidentzündungen.

Doch welches Set würden wir einem Koch-Azubi empfehlen?

Generell gilt das gleiche wie für den ambitionierten Hobbykoch die drei Messer großes Allzweckmesser, kleines Allzweckmesser und Filiermesser sind so ziemlich Pflicht. Dann kommt es darauf an und welchem Bereich man arbeitet aber zusätzlich sollten die Allzweckmesser in unterschiedlichen Größen gekauft werden. Beispielsweise ein Santoku mit 15cm Messerklinge, 20cm und 25cm Klinge. Außerdem sollte man überlegen, ob es sich lohnt spezialisierte Kochmesser zu kaufen. Arbeitet man in einem Fischrestaurant wäre evtl. ein Ausbeiner von Vorteil. Hierzu empfehlen wir das japanische Gokuju das auf Grund seiner besonderen Form besser in den Fisch eindringen kann.

Ein Brotmesser sollte dann auch auf jeden Fall zum Standardset gehören, sowie ein kleines Gemüsemesser um Gemüse zu schälen.

Als Übersicht die Kochmesser für den Auszubildenden

 

Zu guter Letzt: Was ist eigentlich mein Schneidestil?

Es ist immer wieder interessant zu sehen, wie unterschiedlich viele Köche schneiden. Dabei geht es vor allem um den Griff und wie man erlernt hat zu Schneiden und nicht zuletzt auch um die Größe der eigenen Hand.

In Japan umgreifen viele Köche das Küchenmesser nicht am Griff sondern nur noch der Handballen ruht auf dem vorderen Griffende während der Zeigefinger auf dem Klingenrücken ruht. Dadurch lassen sich die Messer präziser führen. Das bedarf aber einiger Übung. Doch gerade große Hände/Finger geraten dabei leicht zwischen Klinge und Schnittgut also sollte man dabei sehr stark aufpassen. 

Wenn man diesen Schnittstil hat lohnt es sich eher eine breite Klinge zu nehmen und der Griff hat weniger Relevanz.

Dazu kommt je nach Handgröße, welchen Griff sollte ich nehmen wenn ich "traditionell" schneide? Bei einer großen Hand sollte man schon auf einen längeren Griff achten. Das Problem mit einem zu kurzen Griff ist, dass man ganz einfach nicht die selbe Kontrolle über sein Messer hat, wenn der Griff zu kurz ist. Ein Großteil der Kraft kommt beim Schneiden aus dem Handgelenk und wenn dieses nicht komplett auf dem Griff sitzt, kann es durchaus dazu kommen, dass man vom Schnittgut abrutscht und sich verletzt.

Im Gegenzug sollte man auch keinen zu langen Griff nehmen, wenn man kleine Hände hat. Wenn der Griff zu lang ist, ist das Messer entsprechend falsch ausbalanciert für die eigene Arbeitsweise. D.h. wenn der Griff zu schwer ist, rutscht die Klinge immer nach oben ab beim Schneiden. Das mag einem nicht sofort auffallen aber bei mehreren hundert Schnitten pro Tag kann es auch dabei schnell zu Unfällen kommen.

Deswegen ist es auch wichtig, dass jeder Koch sein eigenes Messerset hat, auf das er/sie aufpasst. Allgemeine Messer die von jedem in der Küche genutzt werden zeugen in den meisten Fällen von niederem Anspruch und Unprofessionalität. Die Abnutzung bei solchen Messern ist auch höher, da niemand wirklich auf den Umgang aufpasst und diese Messer so schneller stumpf werden.

Abschließend sollte man klar sagen, dass hochwertige Kochmesser u.a. auch hohe Preise haben. Wer ein Messer für 10€ kauft bekommt genau das und sollte sich dann nicht wundern, wenn die Schnitthaltigkeit (wie lange die Klinge scharf bleibt) nicht so hoch ist. Doch muss es nicht immer das 31.000€ Messer sein da kann man auch in der Region um die 100-500€ fündig werden. Fakt ist aber "Einmal gut gekauft ist besser als vier mal billig".