Deba das Zerlegemesser

Das Deba bōchō ist das traditionelle japanische Kochmesser, das ursprünglich nur für den Zuschnitt von Fisch genutzt wurde. Dennoch eignet es sich ebenso gut für das Zerlegen von Huhn und Rind. Deba-Messer weisen einen Mittelspitz auf und haben eine breite, einseitig geschliffene Wate/Klinge. Debas kommen in den unterschiedlichsten Formen daher und können Klingenlängen von bis zu 30cm aufweisen. Dennoch richtet sich die Formgebung des Messers streng nach Zen Prinzipien die sich ausschließlich am Verwendungszweck orientiert.

Bei Aufkommen der Deba-Form in der Edo-Zeit (1603-1867) waren die Kochmesser noch das Werk von jungen Schwertschmieden oder gar Lehrlingen der Schmiedekunst. Zentrum der „Deba-Bewegung“ war wie bei vielen Küchenmessern Sakai, Osaka und dort ist auch noch heute Sitz der großen Messerschmiede. Diese stellen zusätzlich zur industriellen Produktion auch noch heute Debas in kompletter Handarbeit her. Bestehend aus unzähligen Lagen und Stahlsorten erhalten diese Prunkstücke der Schmiedekunst die Signatur des Schmiedes. Die Signatur stammt noch aus den Zeiten als die größten Schmiede, Schwertschmiede waren und die Künste des Schmiedes über Leben und Tod entscheiden konnten.

Heute entscheiden die Künste über Gelingen oder nicht Gelingen von feinen Zuschnitten und von daher sind sie nicht minder wichtig. Deshalb ist es leicht zu erklären, warum auch noch heute die Signaturen der Meister die Klingen der Kochmesser schmücken. Dennoch kann ein Meister auch nur für die Herstellung der Klinge Güte tragen und die Pflege bleibt Ihnen überlassen. Hierfür ist das regelmäßige Nachschleifen mit einem Nassstein (bitte keinen billigen Wetzstahl nehmen) und die Instandhaltung durch Einölen mit Kamelienöl angeraten. Wer dies tut hat auch noch bis zu Jahrzehnte nach Kauf Freude an seinem Deba aus Meisterhand.