Allgemeines Wissen über japanische Kochmesser

Wer sich mit dem Thema Küchenmesser befasst wird ziemlich schnell feststellen, dass es zwei Sorten von Messern gibt: durchschnittliche und japanischer Stil. Gleichzeitig könnte man auch sagen: billig und gehobener Anspruch. Wer vor die Wahl gestellt wird zeigt meist schon mit seiner Wahl was für ein Koch man sein möchte. Jemand der regelmäßig zum Messerschmied gehen möchte und dann nach 6 Monaten in der Metro einen neuen Messerblock kauft. Oder doch lieber jemand der sich tag ein tag aus über die Qualität seiner Werkzeuge freut und für den ein paar japanische Kochmesser die beste Investition seiner Karriere war. Wenn Sie zur zweiten Kategorie gehören dann lesen Sie beruhigt weiter denn hier gibt es das Wichtigste was es zu wissen gibt über unser „Lieblingsspielzeug“. 

Zu aller erst: wer seinen Kollegen imponieren will lernt etwas Fachsprache. Die Schneide (also der untere Teil der Klinge womit der Schnitt erfolgt) wird „Wate“ genannt. Die Wate unterscheidet sich bei jedem Messer je nach Anforderung und Aufgabengebiet. Es gibt glatte Waten, Säge oder Wellenschliff, oder den Kullenschliff. Außerdem wird in der Messerkunst auch nach Messerspitzen unterschieden: Rückenspitz, Mittelspitz oder Watenspitz. 

Klingen mit glatter Wate sind in ihrer Eigenschaft besonders scharf und sind dazu gedacht präzise Schnitte zu setzen und so z.B. Fleisch sehr sauber zerteilen zu können. Die Schnitte mit glatter Wate sind fein um so eine Zerfaserung des Schnittguts zu vermeiden. Fleisch, gewisse Gemüse- und Obstsorten zerteilen sich am Besten mit glatter Wate und auch das Schälen ist mit glatter Wate besonders einfach. 

Kochmesser mit Säge- oder Wellenschliff werden im Allgemeinen auch Brotmesser genannt was die Fähigkeit eigentlich ziemlich treffend beschreibt. Das Haupteinsatzgebiet ist das Zerteilen von weichen Schnittgütern mit harter Schale oder Kruste – beispielsweise Brot aber auch Tomaten. Durch die Sägen/Wellenform lassen sich die zu schneidenden Lebensmittel perfekt anritzen und das weitere Schneiden ist einfacher. Hinweis der Redaktion: Bitte kein Holz sägen! Interne Tests haben bewiesen, dass Messer nach Versuchen Holz zu schneiden definitiv stumpf sind und sogar kaputt gehen können. Bitte nicht zuhause nachmachen wird sind Profis. Sägen = Holz; Sägenschliff = Lebensmittel. 

Der Kullenschliff ist im Gegensatz zum Wellenschliff dazu gedacht, besonders dünne Scheiben zu schneiden. Durch die abwechselnden Vertiefungen in der Wate löst sich das Schneidgut leicht von der Klinge ohne zu kleben. Kochmesser mit Kullenschliff werden meist gewählt, wenn man z.B. Wurst oder Schinken schneidet. 

Klingen mit Rückenspitz erkennt man an dem komplett geraden Klingenrücken und der gebogenen Wate. Durch diese Form kann die Klinge auf dem Schneidebrett leicht abrollen und ein schnelles Arbeiten ist möglich. 

Der Mittelspitz bezeichnet Kochmesser bei denen sowohl der Messerrücken als auch die Schneide leicht gekrümmt sind und zur Spitze scharf zulaufen. Das Spickmesser ist eines der gebräuchlisten Beispiele für Mittelspitz-Rücken. 

Der Watenspitz auf der anderen Seite hat einen gebogenen Klingenrücken und eine gerade Wate/Schneide. Durch diese Form kann man Schnitte auf einem Schneidebrett sauber und glatt durchziehen.

Ryu-ba ist ein verwendeter japanischer Begriff und sagt einen einseitigen Schliff aus.

Warikomi ist ein besonderes Herstellungsverfahren welches "aufgespalten und eingefügt" bedeutet. Bei diesem Verfahren wird der glühend heisse Werkstoff (Stahl) aufgespalten und ein anderer Hochwertiger Kohlenstoffstahl darin eingefügt. Danach folgt ein bekanntes Verfahren welches dem zusammenfügen der Stähle ermöglcht, dem Hammerschmieden (Feuerverschweißen). Dadurch erhält man ebenfals ein harten Inneren Kern für die Schneide und einen weichen Stahl für den außenliegenden Mantel. Bei Europäern sehr beliebt ist ein beidseitiger Schliff welches alle Warikomi Messer besitzen. Das Schneideerlebnis ist dem eines Damastmessers vergleichbar. Der erreichte Härtegrad von 63-64 HRC ist stellvertretend für ein extrem scharfes Messer mit langer Standzeit (wie lange das Messer scharf bleibt).